Franco Pepe, classe 1963, è oggi uno dei più celebri maestri pizzaioli al mondo. La sua pizzeria “Pepe in Grani”, situata a Caiazzo, nel cuore della provincia di Caserta, è diventata un luogo di pellegrinaggio per appassionati, chef e critici internazionali. Ma dietro al successo di questo artigiano c’è una storia di sacrificio, perdita e rinascita, che il 29 ottobre sarà raccontata nel volume Pizza Chef, edito da Phaidon e pubblicato in quattro lingue — un riconoscimento che nessun pizzaiolo aveva mai ricevuto prima.
Nel libro, Pepe ripercorre un percorso umano e professionale costruito sulla tradizione e sull’innovazione. Al centro del racconto c’è il suo impasto, frutto di anni di ricerca e di un’eredità familiare preziosa. Il padre Stefano, anche lui pizzaiolo, gli trasmise l’importanza del “blend” perfetto di farine, mescolate a occhio ma con l’esperienza di chi conosceva i segreti della materia. Da quei primi esperimenti nacque lo “Zero Pepe”, una miscela creata in collaborazione con il Molino Piantoni di Franciacorta. “L’impasto è la mia identità” ama dire Pepe, e in quella frase si condensa l’essenza della sua filosofia: la pizza come equilibrio, come racconto di un territorio e delle sue mani.
Dietro la sua maestria c’è anche una storia di dolore personale. Nel 1996, la morte improvvisa del padre lo travolse, segnando una frattura profonda nella sua vita. All’epoca Franco era insegnante di educazione fisica al mattino e aiuto pizzaiolo la sera. La scomparsa del genitore lo spinse a prendere in mano la pizzeria di famiglia insieme ai fratelli, ma i contrasti interni e il peso della tradizione finirono per soffocarlo. Desiderava innovare, sperimentare, portare la pizza oltre la sua forma classica. Non trovando spazio per la sua visione, decise di ricominciare da zero.
Nel 2012 aprì “Pepe in Grani” in un vicolo dimenticato di Caiazzo. Una scommessa audace, accolta con scetticismo persino dai suoi concittadini. Non aveva capitali, ma aveva idee e una squadra di giovani motivati, molti dei quali ex studenti dell’alberghiero. Disse loro che non sapeva quando avrebbe potuto pagarli, ma chiese fiducia. Oggi, quegli stessi ragazzi lavorano ancora al suo fianco, testimoni di un sogno realizzato con determinazione e sacrificio.
Il successo arrivò presto. Nel 2014, un articolo del giornalista americano Johnathan Gold su Food & Wine lo definì “autore della pizza più buona del mondo”. Poi vennero Netflix, le collaborazioni con chef stellati e le visite di grandi personalità, da Alain Ducasse — che prese un jet privato per cenare da lui — fino ai Presidenti della Repubblica. Giorgio Napolitano e Sergio Mattarella hanno assaggiato le sue creazioni, tanto da ricevere in dono i celebri “biscottini del Presidente”, realizzati con vino, olio e nocciole.
Il libro Pizza Chef è anche una riflessione sull’evoluzione del mestiere. Pepe denuncia la crescente confusione nel mondo della pizza, dove troppi si concentrano su topping e spettacolarità, dimenticando che la vera arte risiede nell’impasto e nella conoscenza delle materie prime. “Serve cultura, non solo creatività”, afferma. La sua visione è chiara: riportare il mestiere del pizzaiolo alla sua dignità originaria, con formazione, ricerca e rispetto per la tradizione.
Eppure, nonostante la fama internazionale e i riconoscimenti — tra cui il titolo di Cavaliere al Merito e quello di Maestro dell’arte della pizza italiana — Franco Pepe resta legato alla semplicità. Nella sua pizzeria si può ancora gustare una pizza a libretto a 2,50 euro, accanto a menù degustazione più elaborati. “La pizza deve restare popolare”, sottolinea con convinzione.
Negli ultimi anni, dopo aver superato una malattia e riconquistato la serenità familiare, ha imparato a dare spazio anche a sé stesso e ai suoi figli, Stefano e Francesca, oggi parte integrante dell’attività. “Mio padre non si prese mai una vacanza. Io voglio vivere diversamente”, confida spesso.
Il percorso di Franco Pepe è un viaggio che attraversa la tradizione contadina, l’arte dell’impasto e la resilienza umana. Un esempio di come la passione, unita al rispetto per le radici, possa trasformare un mestiere umile in un simbolo di eccellenza mondiale. E mentre le sue pizze continuano a incantare il mondo, il pizzaiolo di Caiazzo resta fedele al suo credo: innovare senza dimenticare da dove si è partiti.
